相关数据显示，仅今年1-4月，全国餐饮收入就达13925亿元，同比增长9.3%。在高速发展的同时，如何高效解决招聘及员工培训、保留问题，成为餐饮业HR工作的重点和难点。

本文监测了2020年2- 3季度数千万条的餐饮店铺客流数据，带你探寻疫情之后的全国餐饮行业未来发展动态和客流恢复情况。

自秦汉以来，中国的餐饮行业一直以夫妻店或者作坊式经营为主，直到70,80年代才逐渐从夫妻店到企业经营。1987年肯德基在北京开第一家店，餐饮也开始从单个店面到连锁经营为主流的模式，连锁经营变成了此后餐饮“主打”经营模式。1995年马兰拉面连锁餐饮公司成立，标志着中式快餐走向了标准化的现代经营。

行业定义：海鲜又称海产食物，包括鱼类、虾类、贝类等品类。古代虽然大多数人没有吃海鲜的条件，然而生活在海边的居民吃海鲜已经不足为奇。考古学家挖掘历史文化遗址时，发现了许多贝壳的化石，其中包括海螺贝、牡蛎壳等。这就说明早在几千年前，我们的祖先就有了吃海鲜的习惯。而随着社会的进步，海鲜逐渐成为了餐桌上的常客，成为了餐饮业一个不可缺少的部分。所谓的海鲜餐饮，顾名思义就是以海鲜为消费主体的餐饮。海鲜作为重要的食材来源，在餐饮市场中的比重正在逐年提高，且速度迅猛。

2019全国社零餐饮收入达4.67万亿元，上游原材料规模或达1.87万亿元。餐饮供应链是连接餐饮行业上游农产品种植与下游餐饮门店的中间环节，主要包括食材采购、产品生产、物流管理、供应链金融四个部分。本篇专题主要从三个问题出发分析国内餐饮供应链行业。

当前经济面临很大的下行压力，而以旅游餐饮为代表的生活服务产业在经济中占比大幅提高，因而疫情冲击的影响面更广，给旅游餐饮市场及产业链各个环节参与者都带来巨大挑战。由于暴发在旅游餐饮传统旺季的春节期间，几乎造成全行业停摆。可从抓好政策落地执行对冲疫情冲击，严控疫情与柔性复工两手抓，树立行业信心、鼓励展开行业自救，注重实施定向帮扶以及制定中长期重振复兴计划等五方面着手，因势利导精准扶持旅游餐饮行业。

对标美国餐饮业城市化+冷链技术+需求偏好转变驱动快餐连锁化大发展，连锁化+品牌化是我国餐饮行业发展必然趋势。1）连锁化：欧睿数据显示2019年美国餐饮连锁化率达到54.3%。①需求端，二战后的“婴儿潮”带来了后来的人口增长红利驱动1970-1990年美国快餐业的高速发展，麦当劳、肯德基、汉堡王、Wendy等众多美食餐饮快餐巨头均于这期间成立。同时城市化率至今已提升超过80%，也使得连锁餐饮扩张可选区域进一步扩大，进而扩大消费者规模；②供给端，冷链生产技术逐步成熟，连锁餐饮企业中央厨房模式得以实现，标准化生产极大促进了美国快餐业的发展。2）年轻消费者+健康饮食意识驱动快捷休闲餐厅发展新趋势：随着美国人民对健康饮食方式的重视度提升，千禧一代逐渐成长为消费主力群体，对于新鲜、健康和天然食材的偏好更加强烈，以Chipotle为代表的快捷休闲餐厅兴起，在保证出品效率的同时，为消费者提供更健康的食品。3）中国趋势：对标中美古今社会背景及口味差异，我国新兴餐饮业正处于高速发展阶段，考虑到我国餐饮连锁化率仅10.3%，远低于美国的54.3%以及我国CR50占比仅4.9%，远低于美国的27.72%，同时城镇人口的增多，年轻消费力的提升以及餐饮供应链的完善，连锁化率以及品牌集中度提升空间大。年轻消费者个性化需求凸显，下沉市场消费力提升，打造好吃好玩的餐饮品牌以及挖掘下沉市场成为我国餐饮业发展新趋势。

2020年7月21日，习总书记在京主持召开企业家座谈会并发表重要讲话中提出：“…面向未来，我们要逐步形成以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局”。餐饮行业作为最能感知经济律动、最快反映消费需求的民生行业，在刚性需求、高消费频次等特征下，将成为促进经济内循环的重要推手之一。因此CCFA组织了此次中国连锁餐饮的调研活动，旨在探究疫情后行业走势、摸排企业发展重点、并学习与推广餐饮企业发展先进案例，调研报告发现。

本次草根调研走访了上海、西安、安康、汕头、铜陵等5大地区，选取当地热门商圈的餐饮门店，包括：海底捞、太二酸菜鱼、呷哺呷哺、西贝莜面村、肯德基、麦当劳等全国连锁餐饮品牌，以及部分当地餐饮品牌。本次草根主要关注餐饮门店的客流量恢复情况。

疫情之下，餐饮行业受挫明显。自1月底疫情爆发以来，众多餐饮门店宣布暂停营业。餐饮行业门店增长率和单量增长率出现断崖式下跌，2月中旬达到最低点，营业门店同比变化-89.37%，单量同比下滑94.39%。上半年餐饮市场表现欠佳，据哗啦啦数据统计，疫情到目前为止，预期餐饮市场损失1.63万亿元，且上市公司纷纷发布上半年盈利预警。

截至3月26日全国餐饮商户复工率达到81.6%消费复苏率为38.2% 消费疲软成为遏制餐饮行业复苏的最重要因素。随着国内疫情防控形势的明显好转，全国各地密集出台餐饮行业复工复产相关政策，并通过发放电子消费券等多种方式积极带动餐饮消费，加快餐饮行业复工和消费复苏的步伐，这些措施和做法具有借鉴价值和启示意义。