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2021花椒产业发展报告
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近年来，麻辣口味在全国普及，随着火锅、川菜、烤鱼、串串香等麻辣餐饮的发展与扩张，花椒的市场需求也日益增长。实际上，花椒的应用远不止于餐饮市场，其背后是庞大而复杂的产业链。在政策扶持以及日益旺盛的市场需求(尤其是餐饮消费需求)的推动下，小小的花椒正迸发出巨大的能量。在餐饮业，花椒更是成为耀眼的明星调味品。今天，红餐产业研究院聚焦这颗小小的花椒，从产地农业到加工交易再到餐桌消费的全产业链,从“花椒中国麻”的饮食文化到花椒产业的可持续发展，带大家领略花椒独特的魅力。
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据了解,将花椒作为调味品的记载,最早出现在三国时期学者陆玑所著的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》，其中写道:“今 成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香”。北魏著名农学家贾思勰在他的百科全书《齐民要术》中，也记载了-系列花椒的食用方法。唐宋以后，则出现了花椒作味烹菜的详细文字记载,如宋代林洪的《山家清洪》、元代忽思慧的《饮膳正要》、明代刘基的《多能鄙事》、清代袁枚的《随园食单》。根据《中国古典食谱》的统计，中国古代平均有22%的食谱中都要加花椒。其中在唐宋时期，花椒作为调料在中国的流行程度达到了顶峰，入菜比例达到37%。花椒调味为什么这么火?很大一个原因在于，从魏晋时期直到北宋，牛羊肉一直是中国人的主要肉食来源，因此特别需要花椒来压腥膻。北宋开始，花椒开始“退流行”，则和餐桌上牛羊肉的衰微、猪肉的兴起有关。猪肉的腥味久煮即可去除，因此猪肉取代羊肉成为餐桌上的主菜后，花椒的作用也被削弱。根据《中国古典食谱》记载，元明清三朝，蔬菜类花椒入菜比例一直在10%上下波动，变化并不明显，但禽兽类花椒入菜比例，从明代的59%陡然下降到清代的23%。到清末的时候，花椒入食谱的比例更是下降到18.9%，且基本. 上都被挤压在四川盆地一带，川菜“天下独麻”的地位也是在这个时期形成的。值得一提的是，经过这段漫长的时期后，虽然花椒跌落香辛料C位，但是和它相关的饮食文化却逐渐发展成熟，花椒的用途也得到了充分利用和推广。新中国成立后，随着栽培技术的发展以及川菜的流行，花椒的应用再次重返巅峰。
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